福井のつくりてマルシェ『おっけの』とは？

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福井のつくりてマルシェ おっけのにて、令和5年産 新米の販売がスタートしました。

つくりて(生産者)の愛と労力を込めて育てられた新米は、新鮮な風味と香り豊かな味わいで、食卓をさらに特別なものに変えてくれます。旬の味わいをお楽しみいただけるこの機会をお見逃しなく♪

そもそもお味噌とは？

味噌とは大豆を蒸したものに食塩と麹(こうじ)をまぜて発酵させた調味料です。その歴史は長く、1300年前から保存食として私たち日本人の食生活を支え愛されてきました。

そんな伝統食品である味噌は基礎調味料といわれる「さしすせそ」の「そ」にあたり、日本食には欠かせない存在となっています。味噌を使った料理といえば、お味噌汁がとても有名ですね♪

麹による味噌の種類

味噌の種類は「麹(こうじ)」の違いによって分類され、大きく分けると米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌になります。

米味噌

米味噌は大豆に米麹を加えて作ります。全国各地で生産されているポピュラーな味噌で、白味噌も米味噌の一種になります。

麦味噌

麦味噌は大豆に麦麹を加えて作ります。主に四国・中国・九州地方で生産され、瀬戸内麦味噌や薩摩味噌などが有名です。

豆味噌

豆味噌は豆麹を使うため主原料は大豆のみです。主に東海地方で生産され、代表的なものが八丁味噌になります。

調合味噌

合わせ味噌とは異なる2種類以上の味噌を調合したものを指します。比較的クセがなく、マイルドな風味のものが多いです。

色による味噌の種類

味噌には、白味噌・淡色味噌・赤味噌といった色の種類があります。この濃淡の違いは発酵時のメイラード反応が深く関わっているそうです。

メイラード反応とは、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色していくことを指すそうです。この化学反応をできるだけ抑える工夫をして作られるのが白味噌です。

反対に、メイラード反応を促進するために大豆の処理をせず長期熟成で作られるのが赤味噌です。また、原料の種類や麹の量などでも味噌の色は変わるといわれています。

味による味噌の種類

味噌は、味によっても分けられており甘口や辛口などがあります。辛さのレベルは食塩の量と麹歩合で決まり、基本的に麹が多く使われているほど甘口、麹が控えめで塩分が多いと辛口になるそうです。お料理によって使い分けしてみるのもいいかもしれませんね♪

甘口味噌の特長

麹の甘みが残り、香り豊かでまろやかな味わい。子供も食べやすい味噌です。

辛口味噌の特長

コクがあり、旨味を感じられる芳醇な味わい。甘口味噌に比べ長期保存が可能です。

味噌が選ばれる理由

味噌は大豆本来の栄養素をそのままに、発酵することで酵母や乳酸菌などの栄養素がプラスされパワーアップするそうです。また、大豆そのものを食べるより味噌を食べることで、栄養素が体内へ吸収しやすくなるといわれています。

味噌は塩分が多いというイメージがありますが、味噌汁の場合お茶碗1杯で約1.2gです。1回の食事に1杯程度であれば塩分オーバーの心配はないそうです。それでも塩分が気になる方は、ほうれん草・さといも・とろろ昆布などカリウムを多く含んだ具材にするのがおすすめだとか♪ただし、カリウムの摂りすぎには注意してくださいね。

味噌の主な効果・効能

美容効果(アンチエイジング)

味噌にはビタミンE・イソフラボン・サポニン・褐色色素が含まれており、体内の酸化を防止する作用があるといわれています。また、リノール酸にはシミやそばかすの原因となる、メラニン生成を抑える効果が期待できるそうです。

ダイエット効果

味噌の栄養素、食物繊維は腸内をきれいにする働きがあり便秘解消につながるそうです。また、味噌に含まれる大豆サポニンは脂質の吸収を抑える働きがあるといわれています。

ガン予防

味噌には脂肪酸エチルという栄養分が含まれているそうです。この脂肪酸エチルは、ガンを作る物質の働きを抑える効果が期待できるといわれています。また、毎日お味噌汁を飲んでいる人は胃がんのリスクが下がるといった調査結果もでているようですね。

コレステロールの抑制

味噌に含まれるリノール酸・大豆レシチン・サポニンには、コレステロールの上昇や吸収を抑制する働きがあるといわれています。コレステロールを抑制することで、生活習慣病の予防につながります。

味噌の保存方法

スーパーやお味噌屋さんなどで購入したままの未開封の状態で常温保存は可能ですが、開封後は温度や湿度が変わらない場所での保存が良いそうです。とはいえ、家庭で温度や湿度の変化がない場所ってあまりないですよね。

そこでおすすめなのが「冷蔵庫」と「冷凍庫」です。冷蔵庫や冷凍庫に入れておくことで、酵母菌による発酵を遅らせることができ、味噌の風味を極力損なわずに保存が可能になります。また、冷凍庫で保存をしても味噌は固まりませんので、解凍の手間がなくそのまま使えます。

保存する際のポイント

味噌は空気に触れるとメイラード反応でどんどん黒っぽくなっていきます。もちろん食べられないことはありませんが、おいしい状態を保つには、なるべく空気に触れないようにしましょう。

袋入りの味噌を開封したあとは空気が入らないようゴムやクリップ、密封できる袋などでしっかり閉じてくださいね。容器に入っているタイプであれば、味噌の表面をラップで覆ってしっかり蓋をするのがおすすめです。

味噌の主原料「大豆」の魅力

味噌の主原料である大豆は「畑の肉」といわれ、生命の維持に必要な必須アミノ酸が豊富に含まれているといわれています。

たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素はもちろんのこと、ビタミン・ミネラル・食物繊維から成り立ち、アサイーやチアシードのようなスーパーフードの1つに数えられています。他にもカリウム・ビタミン・鉄分などの健康に良いとされている栄養分がたくさん含まれているそうです。

大豆の種類

味噌作りに必要不可欠な大豆には、大きさや色の違いなどさまざまな種類があることをご存じでしょうか♪節分の豆まきにも使われる最もポピュラーな「黄大豆」の他に、白・黒・赤・緑などがあります。ビールのお供になる枝豆やおせち料理に使われる黒豆も大豆の一種です。

黄大豆

国内で生産量・品種が最も多い大豆です。味噌の他に豆腐や納豆などの加工食品に使用されています。低糖質のパンやお菓子作りに人気のおからパウダーにも黄大豆が使われています。

白大豆

黄大豆よりも白に近い白大豆は、煮豆やスープなどでおいしくいただけます。

黒大豆

煮豆で食べるのが一般的ですが、最近では黒大豆の納豆や黒豆茶などが人気ですね。黒豆茶はノンカフェインで冷え・むくみなどの改善や女性ホルモンのバランスを整える効果があるといわれています。

赤大豆

生産量が少なく幻の大豆と呼ばれている赤大豆は、煮豆はもちろんサラダのトッピングにも適しています。

青大豆

緑色をしている青大豆は生産量が少なく希少な大豆です。青大豆から作られるきな粉はきれいな緑色をしており、別名うぐいす粉とも呼ばれています。最近では、青大豆の豆腐・納豆もデパートやスーパーで見かけるようになりましたね。

おっけのおすすめ！青大豆でつくる味噌

大豆のエメラルドといわれる青大豆は油分が少なく、黄大豆よりも糖分が多いのが特長です。おいしい味噌づくりには、「脂肪分の少ない大豆」・「糖分の多い大豆」を使用するのが良いといわれています。甘くてコクのあるおいしい味噌をつくる場合は特に青大豆がおすすめです。

福井県あわら市にある「グリーンファーム角屋の青大豆味噌」は、角屋産の米・大豆(岩手緑)を100%使用しており、自家製の米麹をたっぷりと混ぜ込んでいるこだわりの味噌です。じっくり熟成された味噌は、コクと深みのある味わいで大人気となっています。

ひと味もふた味も違う角屋の『青大豆味噌』を食べてみたい！という方は、ぜひグリーンファーム角屋までお問い合わせくださいませ。グリーンファーム角屋では味噌の他に、米・麦・大豆・大根・玉ねぎ・越のルビーの生産や米麹・漬物の製造販売も行っています。自家製にこだわった米こうじ・お漬物はとても人気があります。こちらもぜひ、チェックしてみてくださいね♪

株式会社グリーンファーム角屋

TEL：090-4324-1876

営業時間：9:00〜18:00

https://gfsumiya.com/

青大豆味噌を生産している斎藤さん

埼玉県出身の斎藤さんは、石川県の農業法人に20年間勤められていた農業のエキスパート！現在は、福井県あわら市に移住し、地域の一員としてご夫婦で農業に取り組んでおられます。農業の6次産業にも積極的に携わり、『青大豆味噌』もその取り組みのひとつとして生まれました。

笑顔がとっても素敵な斎藤さんが作る野菜・果物・お米・大豆などは、ひとつひとつ丁寧に愛情が込められ、どれをとっても美味しいと評判です。

農家さん直伝！青大豆味噌を使ったレシピ

グリーンファーム角屋の斎藤さんに青大豆味噌の美味しい食べ方やおすすめレシピを伺いました。

青大豆味噌を使ったおすすめの食べ方は、ズバリ味噌汁です！大豆の甘みと豊かな香りが感じられ、他の大豆から作る味噌とはまた違った良さを味わえます。また、「おあえ」や「よごし」といったシンプルな味噌和えも青大豆味噌の良さが引き立つのでおすすめです。

ぜひ、参考にしてみてくださいね♪

スナップえんどうとかき卵の味噌汁

春らしい甘さのスナップえんどうと、ふんわり卵のやさしい味噌汁です。茹でたスナップえんどうはマヨネーズをつけて食べるのもおいしいですが、味噌汁の具としても優秀です♪

◾️材料(4人分)

・スナップえんどう 10本

・卵 1個

・水 3カップ

・顆粒だし(かつお) 小さじ1

・青大豆味噌 お好みの量(大さじ2〜3)

◾️作り方

1.スナップえんどうのスジを取り、ななめ切りで2つに切る

2.鍋に水と顆粒だしを入れ、沸騰したらスナップえんどうを入れる

3.スナップえんどうに火がとおったら青大豆味噌をとき入れる

4.再び沸いてきたら溶き卵をまわし入れ、できあがり♪

おりばやしのお和え

おりばやしは甘みがあるので味付けは薄めがおすすめです。青大豆味噌で味がバッチリ決まります！

◾️材料(4人分)

・おりばやし 300g

・ごま油 大さじ1

・顆粒だし(かつお) 小さじ2

・青大豆味噌 大さじ1

◾️作り方

1.おりばやしは硬めに茹でて水気をしぼる。かたくしぼって小口切りにする

2.フライパンにごま油をひき、水気がなくなるまでおりばやしを炒める

3.顆粒だしをふり入れ、さらに水気がなくなるまで炒める

4.火を止め、青大豆味噌を加える。むらがなくなるまでよく混ぜたら、できあがり♪

◾️ワンポイント

さわやかな青大豆味噌の香りを楽しむためのポイントは、味噌を入れたら加熱しないこと。

お和えは、まさに農家の味です。大根菜や小松菜でもおいしく作れますが、春は甘みがありクセの少ない「おりばやし」が特におすすめです。ぜひ、お試しくださいね♪

味噌パワーで健康的な体を手に入れよう

「味噌は医者いらず」という言い伝えがあるほど、味噌には免疫力を向上させる栄養素がたっぷり含まれているといわれています。乳酸菌を多く含む味噌は、腸内の悪玉菌を減らしたり、善玉菌を増やしたりと腸内環境を整える効果が期待できるそうです。カラダの免疫細胞の多くは腸に集中しているといわれ、きれいな腸であることが免疫力アップにつながります。

さまざまなウイルスからカラダを守るため、万能調味料であるお味噌を使った料理を食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。1日1杯のお味噌汁で健康な日々を送っていただけたらうれしいです。